Entenbrust mit Rosenkohl und Kroketten
800g Entenbrust
1 kleine Dose Mandarinen
1/2 Glas Preiselbeeren
150g Schmand
200 ml Orangensaft, evt. zur Hälfte Rotwein
Salz und Pfeffer
Die Haut der Entenbrust kreuzweise einschneiden. Salzen und pfeffern. Wenig Wasser in eine schwere Pfanne geben und die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in die wassergefüllte Pfanne legen. Die Pfanne erhitzen. Das Wasser verdampft und die Ente kann nun in eigenem Fett gebraten werden.
Die Hautseite knusprig braun braten, dann wenden und die andere Seite gut braun anbraten. Nicht zu heiß! Sonst schrumpft die Entenbrust zu schnell zusammen und gibt Saft ab und das Wasser verdampft nicht! Ein bisschen Zeit braucht es. Keinen Deckel zum Schmoren drauf tun, sonst geht das Knusprige verloren. Die Entenbrust aus der Pfanne nehmen und in Alufolie ruhen lassen. So ist sie innen noch schön rosa, wenn die Sauce fertig ist. Einen Teil des Fettes (ca. die Hälfte, sonst wird die Sauce zu fettig und bindet nicht) mit dem Saft oder Wein ablöschen. Etwas einreduzieren lassen. Die Mandarinen ohne Saft dazu geben. Zum Schluss die Preiselbeeren und den Schmand mit einem Kochlöffel einrühren. Ist die Sauce zu flüssig, mit etwas in Wasser angerührtem Mehl binden.
Dazu sind Kroketten und Rosenkohl, Broccoli oder grüne Bohnen, mit in Butter gerösteten Mandelblättchen fein.